No figura en los glos. de h. 1400, ni en APal., Nebr., PAlc., C. de las Casas ni Percivale; pero sí en Oudin «zupia: un vin qui est de mauvais goust», en Covarr. «zupia, el mal vino, Latine dicitur vappa» y en Aut. «el vino revuelto que tiene mal color y gusto», «qualquier cosa líquida y de mala vista y sabor», «lo más inútil y despreciable», dando varios ejs. de las dos últimas acs.: «dábale prissa el retorno / de la mal sorbida zupia, / las tripas tocan al arma, / el un ojo le estornuda» Quevedo, Poesías, ed. Fz. Guerra III, 221, «queriendo desleír las leyes del Reino con la zupia de las leyes del Mundo» Alejo Venegas (h. 1530). No es raro en los clásicos: además de los pasajes de Lope y Quevedo que cita Fcha., lo tengo anotado de Quiñones de B. («críase en mi casa el vino, / pero con muchos achaques, / porque como una doncella / come yeso sin hartarse. / Es el vino de zupia / vino de anillo, / pues que sólo en el nombre / pasa por vino», NBAE XVIII, 537), y Cej. (VIII, p. 544) cita varios: «el gañán que come perrunas y bebe zupia en el cortijo» Fonseca, «si Jacob cuando estaba con su ganado bebía la zupia y vinagrón que suelen beber los pastores» Valderrama, «pone al principio del banquete el mejor vino, y a la postre da la zupia» Cabrera. Hoy el vocablo sigue empleándose en muchas partes, en su sentido propio y en otros secundarios: domin. súpia «cocido de arroz con carne» (Brito), and. zupio «esponjilla que usan los sastres para dar agua en las telas al plancharlas» (AV).

Escribió el Padre Larramendi: «es voz Bascongada, zupia, y viene de zupea, zurpea, lo que está al hondón de la madera o cuba»; como siempre, Larramendi inventa palabras: ninguna de estas supuestas formas vascas figura en Azkue1. *Zur-pe-a significaría, si existiera en vasco2, ‘lo que está debajo de la madera’ (zur es en todas partes ‘madera’, y llega a significar ‘colodra de madera para la leche’ en Sule, pero no ‘cuba’ en parte alguna), pero aun si admitimos la reducción fonética a *zupea, el cast. zupia no puede salir de ahí por razones semánticas. Lo que sí existe en vasco, por lo menos en Vizcaya, es txuzpin «aguapié, vino muy bajo y de poquísima fuerza y sustancia, que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar» (Azkue), lo cual tendrá que ver con el cast. zupia, pero dudo mucho de que sea voz primitivamente vasca, pues está aislada en el idioma y no se le ve explicación dentro del mismo. Lo mismo que el vasco actual txakolin ha de ser variante de *txakoli (de donde el cast. chacolí), txuzpin estaría junto a *txuzpi3, con artículo *txuzpia, cuyo parentesco con zupia es probable, pero no parece ser voz vasca.

L. de Eguílaz y Yanguas (Glosario, p. 532) llamó la atención hacia el ár. argelino zûbiya «ordures», así en la ciudad de Argel (Roland de Bussy) como en el Sáhara argelino (Daumas; Dozy, Suppl. I, 610), zúbya «tas de fumier» (Beaussier), pero teniendo en cuenta que esta palabra es ajena al árabe clásico, y fijándose en las palabras chepa y jipia que según sus informes se emplean en Almería en el sentido de ‘orujo’, opinó Eguílaz que no se trataba de una voz arábiga sino de un descendiente romance del lat. SAPA ‘mosto cocido’, a lo cual se adhirió Simonet (pp. 518, 622 y 627) agregando otros representantes del vocablo en árabe vulgar: sûbiya «boisson faite avec de l’orge moulue, des dattes en pâte et de l’eau» en el Sur de Argelia, «avec des graines de melon, courge, etc., pilées, de l’eau et du sucre» en las ciudades de este pais (Beaussier); en Egipto y en Arabia (Dozy, Suppl. I, 851) se pronuncia Ɋûbiya, que según la descripción de Lane (Manners and Customs of the Modem Egyptians, 1842, II, 25) es una bebida preparada machacando las pepitas del melón abdalawí (o con arroz), poniéndolas en infusión de agua y colándola y echando azúcar. Realmente es difícil que estas palabras sean verdaderamente arábigas: si sólo existiera la última variante se podría pensar en un derivado de la raíz Ɋ-w-b ‘correr el agua, inundar’ (R. Martí, Freytag), aunque el tipo de formación no sería de los más corrientes, pero la vacilación en la consonante inicial Ɋ- o s- (y aun quizá z-) es uno de los indicios más típicos de la procedencia extranjera de las voces arábigas. La expansión del español zupia a través de África hasta la Arabia, está lejos de ser un caso único, y en este caso se explica por el enorme prestigio de los viñedos andaluces, que facilitaría la exportación o imitación de todos sus subproductos: una vez en África la bebida cambiaría de naturaleza adaptándose a los frutos locales y a la prohibición coránica de las bebidas espirituosas, siempre en vigor aunque violada con tanta frecuencia.

Claro es que tenemos otra variante de zupia en el mozárabe zimpí con que PAlc. traduce el cast. vino aguapié, y de la persistencia de esta forma andaluza es testigo el ecuatoriano chimpín ‘aguardiente’ y como adjetivo ‘ebrio, embriagado’ (Lemos, Semánt. Ecuat., s. v.). Pero en cuanto a la etimología SAPA propuesta por Eguílaz, que ya no es evidente en el aspecto semántico, está claro que tropieza con grandes reparos fonéticos, aun suponiendo que el castellano zupia se tomara del mozárabe y aun echando mano liberalmente de la gran fluidez del vocalismo arábigo: ni se vería explicación razonable del cambio de A en u, ni menos de la terminación -í o -ia. Además el mozárabe zimpí tiene una semejanza, demasiado grande para ser fortuita, con su hermano aguapí con que el propio PAlc. traduce el cast. aguapié: ha de haber alguna relación entre la segunda parte de las dos palabras. Si se llama agua-pie ha de ser, una de dos, bien porque es lo que queda en el fondo o pie del lagar, o bien por ser lo que queda después de mucho rato de exprimir la uva bajo el pie del vendimiador. Con cualquiera de las dos explicaciones sería natural que se le diese el nombre de so-pie, lo cual tendría la gran ventaja de explicarnos al mismo tiempo la variante mozárabe zimpí4, y la vasca txuzpí, puesto que el prefijo so, lat. SUB, aparece con gran frecuencia en la forma son- (sonrojar, sonreír, sancochar, etc.) o sos- (SUBTUS-, SUS-), como en chuscarrar (por SOCARRAR), sospesar (por SOPESAR), sostener, etc. Claro que el cambio de so-pie en zupia no pudo producirse en un medio estrictamente romance5, al menos el cambio de acento (lo demás sí), pero este cambio sería sumamente natural así en mozárabe como en vasco: se trataría, pues, de una forma que en castellano procediera de las tierras del chacolí vascongado, o de los viñedos de la Rioja Alta (donde se habló vasco), o más probablemente aún, de las solanas generosas de Andalucía.

Lo hipotético de la presente etimología está a la vista, y también es claro que se apoya en una serie de sostenes de hecho que difícilmente pudo acumular la casualidad. Hay sin embargo una objeción algo fuerte: la z- sonora de la grafía de G. de Segovia no corresponde bien a la S- de SUB-, y aunque es verdad que convendría apoyarla en otras fuentes antiguas (no hay ninguna fidedigna entre las demás que he podido reunir), tanto más cuanto que Segovia no nos dice lo que zupia significaba, de todos modos ahí está la forma zimpí en PAlc. para confirmar esta cualidad sonora. Pero el cambio de ç- en z- no es obstáculo fuerte tratándose de una palabra que pasó repetidamente de una lengua a otra (latín > hispanoárabe > castellano): una contaminación cualquiera pudo ser la causa, y así como así las formas africanas sûbiya y Ɋûbiya prueban claramente que existieron variantes con ç- sorda. Como he dicho s. v. ZUBIA, es posible que el argelino zúbya ‘montón de estiércol’, ‘basura’ resulte de una evolución del árabe antiguo zúbya ‘hoyo’, palabra que vivió en España a juzgar por la toponimia: el influjo de esta vieja palabra semítica puede explicar el que sopié > súpya se convirtiese parcialmente en zúpya.

Con esto se plantea otro nuevo escrúpulo: si zúbya ‘basura’ es palabra de raíces semíticas, ¿no sería concebible que en España se hubiese aplicado a la zupia o basura del vino? Sí puesto que alguna vez, aunque muy raramente, ocurre que una b arábiga se cambie en -p- romance por ultracorrección. Entonces acaso se trate de un arabismo, a pesar de todo. Pero siendo así no se encontraría explicación razonable a la variante sûbiya y Ɋûbiya tan extendida en el árabe africano y asiático: ni siquiera el paso por el español o el mozárabe podría explicar tan extraño ensordecimiento. Comp. AGUA.