ESCABECHE, ‘adobo con vinagre y otros ingredientes para conservar los pescados’, del árabe, procedente de una forma vulgar *ȐiskebêǤ, en lugar del antiguo sikbâǤ ‘guiso de carne con vinagre y otros ingredientes’.

1.ª doc.: F. del Pulgar, Letras, Cl. Cast. 79.6; 1525, Rob. de Nola1; 1575, Ambrosio de Morales.

El cat. escabetx íd. se halla ya no sólo en la Vida de Sta Catalina, impresa en Valencia en 1499, y en el Art de Coc de R. de Nola (2.ª mitad del S. XV), citados por Ag., sino ya en un Llibre de Cuina del S. XIV («scabeig a peix ffregit», Bol. Acad. B. Letras XXIV, 53) y en el Dicc. de Jaume March (1371)2; de ahí, por lo demás, debió provenir el langued. ant. escabeg, documentado dos veces en los Estatutos latinos de la Iglesia de Magalona (1331) y el fr. antic. escabesche (S. XVI: Bertoni, ARom. III, 370-1), hoy en Namur y en Lieja (e)scavèche (KJRPh. IX, i, 176). La mayor antigüedad documentada de la forma catalana prueba que ésta no es castellanismo (según dicen M-L. y Steiger), pero no es razón decisiva para admitir que el vocablo árabe llegó al castellano y al port. escabeche por conducto del catalán; tampoco es segura esta conclusión en lo referente al Sur de Italia, donde Irpino ascapéce f. ‘íd.’ abr. scapéce f., napol. ascapécia o scapece f. (d’Ambra, Porcelli), sic. schibbeci, scabbeci, scapeci, pueden venir del iberorromance según admite Bertoni (comp. Gessler, ARom. XV, 340) o directamente del árabe por Sicilia3.

La etimología arábiga fué ya indicada por Dozy, Gloss., 261, señalando el árabe antiguo sikbâǤ «mets aigre, fait de viande avec du vinaigre, ou de petits morceaux de viande avec du vinaigre, du miel, du sirop aigre, ou autres ingrédients», documentado en Freytag y en las Mil y una Noches4, sakbâǤ S. X, como nombre propio de Persia (frente a muȟallal del Magreb) de ‘cierto plato o preparado de vinagre’ según el Razí (su comentarista tunecí Abenalhaxxá todavía en la 1.ª mitad del S. XIII lo cree necesitado de explicación, V. la cita de Dozy Supl. II, 559b, s. v. laȬn). En palabras de esta forma o semejantes es frecuente la metátesis y cambio de estructura silábica, tan poco violenta en un idioma como el árabe, donde sólo la armazón consonántica es firme: escarlata < iškirlâƫ < siqillâƫ < SIGILLATUM; marroq. escordiya ‘zambullida’ (Lerchundi) < suġúrdiya ‘danza’ (R. Martí), marroq. esƫal ‘caldero’ < sáƫal (comp ACETRE); quizá por reacción contra la tendencia contraria, que vemos en acción en casos como siqlab < SCLAVUS (vid. CICLÁN); tunecí sibnâȟ, argel. s?bnâȟ < isfinâȟ (vid. ESPINACA); šaqqála o seqála < SCALA (Simonet); saqmunîya < SCAMMONEA; šeƫba < STUPPA; šabúr, hisp-ár. šebír < SPORO; remolacha < armolaȳƫa ARMORACEA; erqalîš < regaliz; ruçál (PAlc.) < orzuelo; marroq. ruƇâƫa < horchata; y el muy conocido Sevilla < Esbilia (Idrisí) < HISPALIS5.

Es secundaria la ac. castellana ‘menjurje para teñirse las canas’ (tintas, emplastos y escabeches, en G. de Alfarache, vid. TRAMPANTOJO), escabechar ‘teñir las canas’ (Licenciado Vidriera, Cl. C., 69; Coloquio de los Perros, íd., 284).

1 Se aplica ahí al del pescado (p. 137), pero también a otras salsas (para berenjenas, p. 122). Se ha citado un escaveche de Nebr., pero no figura en la primera edición (1495) ni en APal. y otras fuentes contemporáneas.― ↩

2 La forma mallorquina escabetxo (BDLC XI, 256; Moll, AORBB III, 65) se explica fácilmente como analógica del plural escabetxos. En la costa catalana es general la pronunciación ཙskཙ༡?Ƈ.― ↩

3 Pudo haber influjo fonético de škapཙćá ‘pisotear’, vivo en la misma habla que škap༱Ƈཙ, «salsa con aceto ed erbe aromatiche», en la cual šk- < it. schȳ- (ZRPh. XXXVIII, 277).― ↩

4 La antigüedad del vocablo en árabe, según una referencia que no puedo verificar, está confirmada por las glosas de Habicht a ese texto (vid. Fleischer). Cree Oliver (BRAE XL, 70-71) que se debe poner en relación a sakbâǤ con la voz sakanǤabîn «oxymel» (R. Martí, 119a506), que otros registran en variantes sikanǤabîn (Belot) o s[a]kanǤ[i]bîr «gingebre» «oxymel» (adiciones a Beaussier) que sería compuesto del persa sirkā ‘vinagre’ y anǤubîn ‘miel’ según cita de Colin y Renaud. No es esto evidente: no sólo el argelino sakanǤibîr «gingembre» nos recuerda el gr.-lat. zingiber del ⺆uȶmānîya «espèce de sucrerie» en las Mil y una Noches, sirio sakûb ‘especie de medicamento hervido que se vierte sobre un miembro’ (Dozy, Suppl. I, 666b), al parecer derivado del verbo sakab o Ȑaskab «verser, repandre» ―del cual sakb es nombre de acción normal― con muchos derivados (Dozy, l. c.). Por lo menos habrá cruce o contaminación con esta raíz arábiga y con dicho nombre greco-latino.― ↩

5 La etimología ESCAM VECTARE ‘trasportar vianda’ > ‘prepararla para un trasporte largo’ (Rom. XXIX, 346), sólo sería posible si la voz castellana fuese más antigua y constituyese la fuente de la catalana y del ár. sikbâǤ, cuando todo indica lo contrario, según ya subrayó Baist, KJRPh. VI, i, 388. Es probable que el vocablo árabe, de estructura poco común en semítico, sea a su vez de procedencia extranjera, pero en todo caso oriental; trátese del persa sikibé, según admitió la Acad. (seguida por Steiger, Contr., 194), o del siríaco κ’βας «pressit, condivit (in aceto)», como prefería De Gregorio (Rom. LI, 537; cita también un árabe vg. kebes «conservò in aceto e sale la carne»), siguiendo las huellas de Fegali (MSL XXII, 17). ↩