Aparece después, h. 1400, en los glos. del Escorial y de Toledo (en aquél también en forma latinizada sorum), en APal. («serum: suero, que es acuosidad de la leche» 449d; 63d), en Nebr. («suero de la leche: aserum»), y es frecuente en los clásicos (el suero del queso derretido corre por el rostro de don Quijote, II, xvii, 60; otros en Aut.). Esta forma ha sido siempre predominante y hoy es casi general en todo el territorio lingüístico, aunque la forma autóctona en Aragón es siero, procedente del lat. SĔRUM en forma regular, y hoy todavía empleado en Ansó o, en forma apocopada, sier, siere, en Bielsa y Gistáin (mientras que en Plan y en Venasque ya ha penetrado el cast. suero: BDC XXIV, 181; VI, 37); desde luego es forma antigua en esta región, ya documentada desde h. 1300, en el Fuero de Navarra (Rom. XXII, 487-8), en el Vidal Mayor y en los Fueros de Aragón: «aquel qui avía dado el siero avía premida la leyt on e siero era exido» (Tilander, § 140.4). En cuanto a suero, su parentela romance abarca una área reducida.

En portugués y en gallego se dice soro, cuya antigüedad y carácter autóctono parecen seguros (aunque los datos más antiguos sean solamente los que trae Bluteau de dos obras médicas poco anteriores); nótese la existencia de un derivado port. soroso, perdido en cast. (hoy sustituido por el cultismo seroso, o el tardío sueroso). Tampoco hay razones que obliguen a creer que sea importado el logud. y campid. soru (vid. M. L. Wagner, Das Ländliche Leben Sardiniens, p. 120), y así como así no es de creer que suero se hubiese convertido en soru de ser tomado del castellano por los dialectos sardos.

En catalán predomina el tipo xerigot, pero en el Sur hay formas con vocalismo o, que enlazan con la palabra castellana: sorigot está ya en el dicc. de J. Esteve (1489), seguramente escrito en Valencia, aparece repetidamente en el de Sanelo (S. XVIII), y modernamente Martí Gadea (que era de la zona de Alcoy) registra jurigot (= Ƈuriར࿀t) y surigot (Vocab., p. 26); hacia el Norte se extenderá el tipo en ó hasta el Ebro, pues soligòt dicen en Tortosa (Moreira, Folklore Tortosí, 219); en el resto del territorio, incluyendo por lo menos las Baleares, las provincias de Barcelona, Lérida y Gerona enteras, y la zona catalana de Francia, se dice xerigot (o serigot, en Mallorca, Cerdaña y Pallars), tipo que se extiende a muchos puntos del Alto Aragón: Fiscal siricueta, Torla siriqueta, Aragüés sirigüeta (Kuhn, ZRPh. LV, 627; RLiR XI, 14), y que también está arraigado en vasco: xirikota en Labortano, sólo en el SE. (Ainhoa): «eau qui sort du fromage, mais qui n’est pas le petit-lait», sul. xirikote «foireux» (sería problemático relacionarlo con zirin ‘diarrea’, ‘excremento de aves’ y ‘lluvia menuda’; ziritz ‘lavativa’ debe ser alteración de syrinx), zirikot en Sule, Baja Navarra (Baigorri), labortano (Ainhoa), zirikort bazt. (Azkue); también en lengua de Oc, encontramos formas emparentadas: langued. (Aude) saligot, bearn. senigou (che-), y aun lemos. terigot (Mistral); serigot está documentado ya en la Edad Media, desde el S. XII, en Narbona y el Ariège; en Cataluña sirigot y sergot en textos medievales (¿S. XV?, Misc. Fabra, 169). Interesa aquí este tipo catalán y pirenaico, no sólo por las formas valencianas en ó, sino porque todo él podría salir de sorigot por disimilación vocálica, dándose así la mano con el cast. suero; y también porque el aspecto arcaico de las formas vascas y aragonesas parece denunciar un origen no romance de la terminación1; si pudiéramos determinar la nacionalidad del sufijo, quizá esto nos revelara la de la raíz SOR-. Mas por ahora esto no nos lleva lejos: -ot parece romance (para la forma aragonesa comp. arag. picueta = cat. pigota ‘viruelas’; virigüeto s. v. CUETO; y mis artículos MAGÜETO e IGÜEDO), el elemento intermedio -ig- viene de -զC-, que podría ser céltico, pero nada se puede asegurar; por otra parte, el vocablo vasco no tiene fisonomía autóctona y más bien parece ser préstamo, sobre todo teniendo en cuenta que el nombre propiamente vasco del suero nos es bien conocido, gazur (gaxur), general a todos los dialectos, y muy antiguo, pues de un cruce de este vocablo con el romance NATA (V. este artículo) parece resultar el cast. ant. názora ‘nata’, ‘requesón’, ya documentado en el S. XV.

En lo que concierne estrictamente al cast. suero, port. soro, sardo soru, es claro que estas formas postulan una base *S֊RU que no puede venir del lat. SĔRUM por vía fonética, ni siquiera suponiendo préstamo de otro romance (como había sugerido Diez, Wb., 489, ya sin convicción). Tampoco cabe admitir cruce del lat. SERUM con su hermano y sinónimo el gr. ƺρóς, idea a la que se inclina M-L. (Einf., § 150; más vago en REW 7870), pero rechazada con razón por Jud (ASNSL CXXIV, 403): tal influjo de una palabra griega, ajena al latín, precisamente en tierras hispánicas, es del todo inverosímil (además de que la ómicron griega suele romancearse en o cerrada). Sin embargo, tampoco es de creer que *S֊RU y el lat. SĔRUM sean palabras del todo independientes; como explican Emout-M., SĔRUM es vieja formación indoeuropea, correspondiente al scr. saráɅ ‘líquido, aguanoso’ y perteneciente a una raíz bien conocida: el vocalismo Ĕ es regular en un neutro, pero también es regular en un masculino el vocalisimo ֊ del gr. ƺρóς (< S֊RÓS), hermano gemelo de la voz latina, así que no es imposible alejar la conjetura de que el vocablo iberorromance proviene del representante de este nombre indoeuropeo en otro idioma más cercano geográficamente que el griego.

Sobre cuál sea este idioma, debemos confesar nuestra ignorancia; Meyer-Lübke pensaba en una variante latina, tal como hĕmo se halla junto a hŏmo en el latín arcaico, y aunque cuesta creer que hubiese existido tal variante en Roma sin dejar huellas en la documentación, esta idea ya no se puede descartar2; tratándose de un vocablo de pastores más bien puede tratarse de una forma de otro dialecto itálico, o aun latino, pero diferente del romano; finalmente Baist (RF I, 443; GGr., I, § 3) quiere que sea una palabra hispanocéltica (comp. lo dicho respecto del elemento -զC- de xerigot), a lo cual no pueden oponerse objeciones decisivas, pero el hecho es que no hay representantes de esta raíz que sirvan para designar el suero en el céltico insular3: quedamos, pues, en duda, aunque conscientes de lo poco que sabemos del céltico continental4.

Provisionalmente me inclino a la conclusión de que pertenezca al indoeuropeo arcaico de los Urnenfelder, V. mi trabajo de ZCPh. XXV, 365.