PAlc. trae ervatun con la trad. hispanoárabe yarvatúl; Rodríguez de Tudela (1515) herbatun, Fz. de Sepúlveda (1522) yerbatu, Fragoso (h. 1570) y Fz. de Navarrete herbatu1, yerbatun, ervatun (citas de Colmeiro II, 576-7); Laguna (1555) yerbatun, herbatun (según Colmeiro), herbatur (según Simonet); Sarm. cita «tom hierba en portugués es el peucédano o herba-tum» y remite para tum y tom a las Enarrationes de Amato Lusitano sobre Dioscórides, León 1558. En la ed. de Laguna por Suárez de Ribera (1733) se lee «Del Peucédano. Nombres... en Arábigo herbatum; en cast. yerbatum; en cat. herbatut; en port. herbatum» (lib. III, cap. 86; vol. II, p. 85). Pero no está claro si estas palabras son de Laguna o de Suárez. Todas estas formas se han de acentuar indudablemente en la última sílaba, pero alguien leyó corrompidamente herbatum como si fuese un neutro latino en -um y así aparecería la forma falsamente romanceada ervato que ya figura en Jarava (1555) y en Percivale (1591): «an herbe called hoggefennell or Maidenweede»; Terr. imprime ervate, pero reconociendo que otros dicen ervato. En fecha mucho más reciente aparece la forma servato, ya en Quer (1764), y puesta en primer lugar por la Acad. (ya en 1817): es probable que naciera por falsa separación en los ervatos.

En hispanoárabe el vocablo aparece desde muy antiguo: yarbaƫûr en Abentarif (S. XII) y Abenalbéitar (S. XIII), yarbaƫûra en Abenalɏazzar (S. X), Abenuáfid (XI), Averroes (XII) y Abenalbéitar (Simonet, 616-7; Dozy, Suppl. II, 850b), yarbāƫuh repetidamente en el anónimo sevillano de h. 1100 (Asín, p. 358); Al Yarbaƫûl como apodo de un moro granadino en Abenaljatib (S. XIV).

Acerca de la etimología no se han dado indicaciones útiles hasta ahora. La Acad. deriva de un ár. Ʌ-r-b-ȶ que abusivamente vocaliza Ʌarbaȶ, pero el único que menciona esta planta es Abenalbéitar, y lo hace vocalizando Ʌúrbuȶ y explicando que es lo mismo que el támak, o sea ‘anís silvestre’ (Dozy, Suppl. I, 266b): es evidente que se trata de una pista falsa. Simonet (seguido por Asín) tampoco se cansó en el asunto, limitándose a sugerir un *herbatŭlum derivado de herba, cuya imposibilidad fonética es manifiesta. Otras formas romances no nos ilustran, pues el port. hervatão puede salir fácilmente de hervatún; el port. tom, recogido por Sarmiento (S. XVIII) junto a herbatum, por su fecha tardía tiene todo el aspecto de forma abstraída de herbatún; en catalán no conozco el nombre vulgar de esta planta, sólo Companyó nos informa de que en la Cataluña francesa una especie del mismo género, el Peucedanum Oreoselinum, se llama herbatut de xinxes, que tampoco nos enseña nada de interés.

Por razones metódicas está claro que hemos de tomar como punto de partida la forma ervatú, que es la más antigua documentada en fuentes castellanas, y yarbaƫûr, -ûra, la más antigua de todas, grafía arábiga bajo la cual hay que entender una pronunciación yerba tur(a). Ahora bien, esta doble forma tu y tur sugiere naturalmente que se trate del lat. TUS, TURIS, ‘incienso’, y en efecto nos consta que al Peucedanum Oreoselinum se le ha dado en francés el nombre de encens d’eau (según Nemnich, a. 1793), y herba thuris en latín medieval (Diefenbach), mientras que el italiano Mateo Silvático (S. XIII) da al Peucedanum Officinale el nombre de herbaturis, y él mismo y De Bosco (1496) le llaman herbaturum. Esta denominación, que puede fundarse en el gusto acre y amargo del servato (Acad. 1817), debe venir de muy lejos, pues Bauhin (Basilea 1675) afirma que al Peucedanum Oreoselinum le da Plinio el nombre de thysselinum (que en Diefenbach reaparece algo alterado en apium thysselenium)2; en efecto en la Hist. Natural de Plinio, XXV, xi, 90 (141), se lee «thryselinum est non dissimile apio: hujus radix commanducata purgat capitis pituitas»: según Forcellini unos leen ahí thryselinum (relacionándolo con Ȏρύον ‘junco’), otros thysselium, otros (como hemos visto) thysselinum, que ha de interpretarse evidentemente Ȏύουσ σέλινον, o sea ‘perejil de incienso’ (Ȏύος): recuérdese que el perejil es una umbelífera afín al peucédano. Aun suponiendo que la primera lección fuese más correcta, las otras prueban que en la Edad Media se relacionaba una planta muy análoga al servato, seguramente el servato mismo, con el incienso, y así parece que la etimología HERBA TUS (o con genitivo: HERBA TURIS) debe considerarse segura3. Para otro compuesto de este último vocablo, vid. CANTUESO.