ESTOFAR ‘guisar carne en estofado, o sea sazonándola con aceite, vino o vinagre y otros condimentos, en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin perder aroma’, por su origen es variante del antiguo estufar ‘calentar a modo de estufa o lugar herméticamente cerrado y caldeado artificialmente’; la historia del vocablo dentro del romance no es bien conocida: al parecer el it. stufato al pasar por Francia se convirtió en estoufat, estouffade, por influjo del fr. étouffer (ant. estofer) ‘ahogar’ (de origen incierto, pero independiente), y de Francia pasó a España; para la etimología de estufar, véase ESTUFA.

1.ª doc.: 1525, estubar, estobar, estufar y estofar, Rob. de Nola1; estobar, 1599, D. Granado, Arte de Cocina2; estofar, J. de Cancer, † 1665; el sustantivo y el adjetivo estofado, Covarr.

Como ej. del guiso cita este autor la pierna de carnero estofada: «a fuego lento se va ella coziendo entre si, con solo el calor, y el tufo, que es un ayre denso, del qual se dixo stuffa; lat. vaporarium hypocaustum»; en el artículo estufa, agrega «carnero estufado, adereçado sin caldo, con sólo el calor, y el vapor que está dentro del vaso en que se estofa o estufa». La variante con u, aunque Aut. la declara «sin uso», no parece en este caso ser una suposición de Covarrubias con miras a la etimología, pues por una parte Oudin registra «estufada carne o ahogada: chair cuite a l’estuvee et composte entre deux plats», junto a «estovada: estuvee», y por otra parte las dos formas coexisten en portugués y en catalán: allí se dice hoy estufado, pero Moraes, aunque registra también esta forma, da la definición en el artículo estofado, citando la autoridad de un Arte de Cosinha que no puedo fechar; en catalán predomina estofat, pero en Mallorca es estufat con u (Amengual, Ag.)3. Para hacer la historia del vocablo en romance tropezamos con la escasez de nuestras fuentes en materia de nombres de guisos.

Los italianos stufare y stufato, con las acs. correspondientes a la voz española, están documentados en varios textos, todos los cuales creo del S. XVIII, y aunque en un Purgatorio di San Patrizio que probablemente será muy anterior se habla de unos hombres y mujeres, o sea almas condenadas, «stufati» en una «fossa piena di metallo bollente», no podemos estar, aunque es probable, bien seguros de que el autor piense en el guisado y no en la estufa donde se hace sudar al enfermo; de todos modos, el empleo de la locución vivanda in stufa ‘viandas estofadas’ [en Fagiuoli, † 1742], sin equivalencia material en los demás romances, es indicio del especial arraigo y antigüedad que tiene esta familia en italiano.

En lengua de Oc tenemos modernamente el femenino estoufado con las variantes dialectales estoufau alpina, estoufat languedociana y la afrancesada estufèo de la misma región. En francés aparece étuvée desde el S. XV, estouffade o étouffade desde 1752, y la forma intermedia étouffée sólo en 1878: claro está que la primera es forma francesa autóctona (en relación con étuve ‘estufa’), la segunda es provenzalismo (e indirectamente italianismo) y la tercera resulta de un compromiso entre las dos. Es fácil comprender que en Francia el radical italiano stuf- cambiara su vocal en ou (o antigua), por influjo del autóctono étouffer ‘ahogar’, puesto que el mismo guiso o uno muy semejante se dice también ahogado o rehogado, por su cocción a fuego lento y en vasija bien tapada; luego es probable que de Francia proceda la voz española, a pesar de las reservas bien expresas a que nos obliga lo fragmentario de nuestra documentación4. En cuanto a las variantes estubar, estobar y estovada, de Nola, Granado y Oudin, se pueden deber a un cruce de las dos variantes francesas étuvée y estouffade, pero es más probable que se originaran en Cataluña por influjo del verbo estovar ‘ablandar’ (antiguamente ‘ahuecar’, derivado de tou TĶFUS ‘piedra porosa’).

1 Dice que se ponen higos en una «cazuela sobre las brasas; y bien atapada de manera que se estufe allí, y cuando estén estofadas y se habrá embebido en ellas toda la humidad del vino...» (p. 109); por descuido deja el género femenino correspondiente al cat. figa del original. En la p. 50 emplea estubar con el mismo valor, y en la p. 152 estobar.― ↩

2 «Para asar el lomillo de la vaca en asador y para ahogarlo y estobarlo», f.º 50 v.º; «si quisieras ahogarlo [el lomillo] o estobarlo en una olla, sácalo del asador algún tanto verde», f.º 51.― ↩

3 Por lo demás, ni el portugués ni el catalán normales distinguen hoy oralmente la o de la u en esta posición, pero además de que el presente estofa o estufa permite distinguir, los dialectos de Lérida, Valencia y Mallorca separan los dos fonemas en la pronunciación, cualquiera que sea su posición respecto del acento.― ↩

4 La o podría tener otras explicaciones. Entre otras cosas nótese que ‘estufa’, ‘aposento caldeado’, se decía en anglosajón stofa [S. VIII], escand. ant. stofa (o stufa), neerl. stoof. Pero no creo que haya relación con estas formas tan alejadas. M-L., REW 3108, explica la o castellana como préstamo del napol. stofare, cuya o por su parte queda inexplicada. Pero es más probable que esta forma napolitana sea uno de los tantos hispanismos que pululan en este dialecto. ↩