En realidad no sabemos si el vocablo se halla en la 1.ª ed. de Montiño, Arte de Cocina, que según Cej., Hist. de la L. Esp. III, 47, es de 1560, o sólo en la de 1617, que es la que ha solido utilizar la Acad. (por lo menos en el DHist.; p. ej., s. v. carbonada), e ignorando si es o no una añadidura de esta última edición, no podemos asegurar si ya era usual en castellano en 1560 o sólo en 1617 o en otra edición posterior. En 1611 Covarr. sólo da chulla ‘chuleta’1 como vocablo valenciano2; es decir, ajeno al castellano; y como sería extraño que no hubiese mencionado chulleta o chuleta, de serle conocido éste como voz castellana, debemos deducir que en su tiempo y en el de Montiño chuleta en este idioma sería únicamente vocablo de cocineros y de gente práctica en recetas culinarias3. Fraseología, Cej. IX, p. 29. Atendiendo a este hecho, confirmado por el típico sufijo -eta y por la ausencia total del vocablo en portugués (que dice costeleta en el sentido de ‘chuleta’), está fuera de duda la procedencia catalana, y más precisamente valenciana, del vocablo. En castellano, separado el vocablo de su cabeza de familia chulla, surgió una disimilación de palatales, de donde chulleta > chuleta, y aun otras alteraciones locales (choleta en Colombia por etimología popular de chola ‘cholla’, vid. Cuervo, Ap., § 748).

En catalán hallamos ya xulleta en una copla de la segunda mitad del S. XVI (RH IX, 266); en el significado preciso de ‘chuleta’ el vocablo es principalmente valenciano, y está atestiguado en diccionarios de los SS. XVIII (Sanelo), XIX (Lamarca, Escrig)4, y en textos más recientes (Martí Gadea, Tèrra del Gè II, 7; III, 30); por otra parte xulla se emplea también en Mallorca (aquí pronunciado xuia, según es normal) y en muchos puntos del Principado: del Sur (Tortosa, Beseit, Xerta: BDC XIX, 221; Borges Blanques: BDLC VI, 56), del Nordeste (Ampurdán) y del Noroeste (Estaon, Esterri de Cardós: Corominas, BDC XXIII, 320). En Mallorca y en el Ampurdán significa ‘tocino, carne gorda del cerdo’, en el Pallars y en Borges Blanques es ‘lonja de carne magra de cerdo’, mientras que en las demás localidades mencionadas tiene ya la ac. valenciana y castellana; chulla es también popular y autóctono en el Alto Aragón, en Gistáin y en el valle de Echo, con significado ‘lonja de tocino’, y en Ansó con el de ‘carne (de cualquier animal)’5, aquí con la variante cholla, cuya o se explica por la etimología que indicaré; en cambio, el murciano y albaceteño chulla ‘chuleta’ (Lemus, Vocab. Panocho; A. Zamora, RFE XXVII, 246) debe mirarse como valencianismo local.

La etimología expuesta la indiqué ya en mi artículo citado. El port. enxulha indica el buen camino: este vocablo, que hoy ha salido del uso común, pero sigue empleándose en varios puntos del territorio, especialmente en el Norte (Arcos de Valdevez inxulia «enxúndia»: RL XXXI, 296), significa ‘grasa de cualquier animal, enjundia’ y se halla ya en D. Fernandes Ferreira (a. 1612)6; claro está que, lo mismo que el port. enxúndia y el cast. enjundia, procede del lat. AXŬNGէA ‘grasa de cerdo’, con la u conservada por influjo de la palatal: la evolución fué primero *enxunha y de ahí por disimilación enxulha. El mismo vocablo existió y fué muy frecuente en el catalán medieval en la forma ensunya (Ag.), que puede aplicarse a la grasa de cualquier animal, pero especialmente es frecuente que se diga del cerdo (así en el Facet, S. XIV ―Rom. XV, 222―, en el Tresor dels Pobres y en otros textos); hoy se conserva ansunya en el Valle de Arán. Fuera de allí existiría una forma catalana *enxunya (cuya x puede venir directamente de la latina, o resultar de la s antigua por asimilación a la otra palatal), que se convirtió en enxulla con la misma disimilación que en portugués, y, eliminando el seudo-prefijo, xulla; que esta eliminación se produjo en nuestro vocablo está documentado en el Libre de Cortesia (v. 1470), donde leemos sunya, junto a ensunha del verso 1409 (cita de Spitzer, Lexik. a. d. Kat., 121).

Esta etimología, probada en todos sus detalles, permite prescindir de explicaciones que presentaban dificultades insuperables o graves oscuridades. G. de Diego, RFE VII, 113-4 (y Contr., 163), supuso que venía del lat. SUILLUS ‘de cerdo, porcino’, adjetivo normalmente, aunque alguna vez aparece sustantivado SUILLA con aplicación a la carne de este animal7; pero esto no podía dar fonéticamente otra cosa que *so(v)ella en iberorrománico8. Con razón se negó Wagner (Litbl. XLVIII, 278) a admitirla, y propuso, para hallarle un sustituto, volver a la vieja idea de Schuchardt (ZRPh. V, 264), de que chuleta venía del gitano chulló ‘gordo’. Schuchardt no conocía la historia del vocablo castellano y su origen catalán; además olvidaba que no se registran casos de influencia gitana en el español del S. XVII. Por otra parte habría debido empezarse por averiguar si el git. chulló es voz antigua en este idioma o procede del romance chulla, como sugirió G. de Diego (recordando que el adelanto del acento es normal en gitano: angujá ‘angustia’ < cat. angoixa, cat. ant. anguixa; sarapé < cast. sierpe)9. Esto parece seguro, puesto que el vocablo no parece existir en los dialectos gitanos extranjeros (falta en el diccionario comparado de Miklosich).